Тканевая обертка оптимизирует созревание сыров с мытой коркой

У сыров с мытой коркой на этапе подготовки к упаковке часто возникают проблемы с качеством, такие как посторонние запахи и липкая поыерхностьь. Решением этой проблемы служит новый метод созревания, заключающийся в обертывании сыра биоразлагаемой тканью. Это подтвердили испытания, проведенные на коммерческих сыродельных предприятиях в Швейцарии.

Сыры с мытой коркой составляют около половины всего объема производства сыра в Швейцарии. Их характерная оранжево-коричневая корочка образуется под действием микрофлоры, состоящей из дрожжей и бактерий, которые вносят значительный вклад в вкус и текстуру сыра, а также защищают его от нежелательных микроорганизмов. Промышленные сыродельные предприятия часто упаковывают эти сыры в герметичную упаковку. Это приводит к гибели аэробной микрофлоры, что создает условия для размножения нежелательных микроорганизмов. В результате на сырах появляются посторонние запахи и липкая поверхность. Чтобы предотвратить эту потерю качества, перед упаковкой обычно удаляют маслянистую пленку — дополнительный этап, который ухудшает характерный внешний вид сыра.

Новый метод созревания позволяет оптимизировать производственные процессы. Сразу после засолки сыры заворачивают в биоразлагаемую ткань. Микробиота с поверхности сыра затем размножается на ткани, которую по окончании процесса созревания можно просто удалить. Небольшая часть микробиоты остается на сыре, придавая ему характерный оранжево-коричневый цвет.

Новый процесс предлагает ряд интересных преимуществ, поскольку требует значительно меньших затрат труда, чем традиционное созревание с маслянистой пленкой. Во время созревания сыры теряют меньше воды, что ускоряет процесс созревания и приводит к образованию более тонкой корки, более насыщенному вкусу и более мягкой текстуре. После созревания смазку и ткань можно просто удалить. Сыры, созревшие по этому методу, не приобретают постороннего запаха и не становятся липкими при подготовке к упаковке.

Метод был зарегистрирован в Европейском патентном ведомстве, и патент был выдан в начале 2023 года.