Кожура айвы — перспективы для переработки
Айва — фрукт с вяжущими свойствами, который широко используется во многих странах в переработке в мармелад и другие сладости посредством процессов, при которых кожура выбрасывается как побочный продукт.
Португальские и сербские ученые провели исследование с целью оценки перспектив дальнейшего использования кожуры айвы в переработке. Установлено, что сухой порошок кожуры айвы особенно богат клетчаткой (20,2 г/100 г), фруктозой (34 г/100 г), яблочной кислотой (7,2 г/100 г) и калием (692 мг/100 г).
Экстракты, приготовленные методом динамической гидроэтанольной мацерации и экстракции горячей водой, давали 4,70 и 4,27 мг/г фенольных соединений соответственно с преобладанием флаван-3-олов. Гидроэтанольный экстракт оказался наиболее эффективным в ингибировании перекисного окисления липидов и окислительного гемолиза, а также показал лучшие антимикробные эффекты против патогенов пищевого происхождения, что согласуется с самым высоким содержанием флаван-3-ола. Экстракты оказались лучше, чем контрольные синтетические пищевые добавки, в отношении некоторых протестированных штаммов грибов и бактерий.
В целом, ученые пришли к выводу, что кожура айвы может быть переработана в богатые клетчаткой и биологически активные ингредиенты, чтобы обеспечить производственно-сбытовую цепочку натуральными пищевыми фортификаторами, консервантами и полезными для здоровья веществами.
Производство сладостей
В 2020 году мировое производство айвы достигло примерно 696 861 тонны, а Китай и Турция были основными производителями, на долю которых приходилось примерно 43% мирового производства. Этот фрукт обладает интенсивным и приятным ароматом, но, поскольку большинство сортов слишком твердые, кислые и вяжущие, чтобы их можно было есть сырыми, их в основном перерабатывают в сладкие пищевые продукты, такие как желе, джем, айвовый пудинг или мармелад. Для промышленного производства мармелада необходимо большое количество сырья, особенно айвы и сахара. Производственные этапы включают прием и отбор айвы, промывание хлорированной водой и резку для удаления кожуры и поврежденных частей (с образованием твердого побочного продукта). После антиоксидантной обработки раствором аскорбиновой кислоты мякоть ошпаривают для инактивации ферментов и снижения микробной нагрузки, а затем измельчают для получения мезги, которая используется для производства мармелада.
Популярность в России
Как отмечали в начале года аналитики EastFruit, айва становится все популярнее в России, стимулируя импорт. Растет интерес потребителей к здоровому питанию, а айва издревле считается не просто полезным, но и целебным фруктом.
В 2021 году импорт айвы в Россию вырос сразу на 36%, продолжая тенденцию 2020 года. Основным поставщиком айвы на рынок РФ остаётся Турция, на которую приходится более 80% всех поставок. За год Турция смогла нарастить экспорт айвы в Россию более чем на 60%. На втором месте оставался Азербайджан, но поставки айвы из этой страны в РФ уменьшились в 2021 году.
На Юге России выращивание айвы многие считают даже более прибыльным, чем выращивание яблока. Однако пока что в розничной торговле РФ доминирует именно турецкая айва, несмотря на то, что российские селекционеры из СКФНЦСВВ предлагают сорта, рекомендованные для возделывания в садах Северного Кавказа и Крыма, а также в качестве исходных форм для селекционной работы. Как отмечает в своей работе канд. с.-х. наук Можар Н.В., внедрение новых научных разработок в производство повысит продуктивность насаждений айвы за счет эффективного использования новых ресурсов и генетических особенностей сортов. Айва как скороплодная, регулярно плодоносящая и ценная для переработки культура должна занять соответствующее ей место в промышленных садах юга России.