Синбиотики в мясном производстве

В данной статье рассматривается влияние вводимого в мясное сырьё пробиотика Bifidobacterium и пребиотика инулин. Целью разработки являлось улучшение консистенции продукта и ускорение процесса производства, а также использование натуральных добавок. Разрабатываемый продукт рекомендуется употреблять в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Проведены физико-химические и органолептические исследования, которые показали положительный результат.
Повышение спроса на мясную продукцию стимулирует производителей увеличивать ассортимент изделий, что в свою очередь повышает активность разработок новых функциональных мясных продуктов. Большое внимание стали уделять кусковым изделиям с предварительной тепловой обработкой, и население всё больше предпочитает мясные продукты, которые не требуют дальнейшей термической обработки, что является актуальным на рынке потребления и отвечает требованиям торговых сетей.
Научная новизна – впервые усовершенствована технология производства буженины с использованием синбиотика с целью сокращения времени технологического процесса, а также улучшения органолептических свойств продукта.
Содержит цель, задачи, разработку продукта и его результаты.
Цель исследований - разработать технологию буженины «Домашняя», обогащенной синбиотиком (чистой культурой бифидобактерий и инулин ) мяса – продукта функционального назначения, который предназначен при профилактике и лечения болезней кишечного тракта.
Для реализации нашей цели были поставлены следующие задачи:
- исследование культуральных свойств чистой культуры бифидобактерий и инулина;
- определение дозы внесения в мясо чистых культур бифидобактерий; инулина.
- определение синбиотической активности бактерий и пребиотика инулина ;
- разработка технологии приготовления буженины с добавлением пробиотической культуры бифидобактерий и пребиотика инулина;
- определение органолептических показателей;
- исследование физико-химического свойств выработанного продукта.
Разработка проводилась поэтапно в следующей последовательности:
На первом этапе была разработана технологическая схема приготовления буженины.
На втором этапе были исследованы химические свойства:
- содержание влаги
- содержание поваренной соли
- содержание белковых веществ
- содержание жира
На третьем этапе были исследованы физические свойства:
- величина влагоудерживающей способности
- потери массы при выпекании
Все методы исследований, указанные в проведённых этапах, проводились согласно регламентированной документации.
Объектом исследования явилась:
– буженина с добавлением синбиотика, состоящий из пребиотика инулина и пробиотической культуры бифидобактерий.
Разработка технологии буженины
Приготовление буженины осуществляли путем посола и массирования мяса в течение 5 часов, посол осуществлялся при помощи шприцевания рассолом, в который входили соль поваренная, перец красный молотый и чеснок свежий. После чего производилась его выдержка, которая продолжалась в течение 4 часов, после чего добавляли синбиотик и продолжали выдержку в зависимости от количества вносимого синбиотика в диапазоне времени продолжительностью от 1 до 5 часов, то есть когда вносили 15 мл выдерживали 1,5 часа, при добавлении 10 мл выдерживали 3 часа, при добавлении 5 мл выдерживали 5 часов.
Готовое мясо для термической обработки укладывали на противень и отправляли на запекание в течение 1,5 часов при температуре 220 0 С. Готовность буженины определяли путем пробного прокола её в нескольких местах тонкой иглой во время выпечки. При вытекании прозрачного бульона продукт считали готовым, при вытекании красной жидкости выпекание продолжали. Готовую буженину охлаждали и дегустировали, при отправлении на реализацию упаковывали.
В ходе эксперимента были проанализированы качественные показатели образцов буженины высшего сорта с добавлением 5; 10; 15 мл синбиотика.
В таблице 1 представлены результаты химического состава контрольных и опытных образцов запеченной буженины.

 Таблица 1 - Физико-химические показатели буженины

Анализ данных таблицы показывает то, что содержание влаги, соли в произведённой продукции, находится в пределах нормы, которая соответствует ГОСТу. В любом случае, внесение в мясо определенного количества синбиотика не выходит из рамки показателя содержания влаги, которые были регламентированы нормативной документацией.
Если уравнивать органолептические показатели контрольных и опытных образцов буженины, то добавление синбиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готовых изделий. Лучший вкус можно объяснить тем, что когда бактерии приходят в действие для определённых свойств они меняют свой вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработке происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков, увеличивается содержание свободного кальция в мышцах. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения которой добавляется синбиотик. Изготовленная с добавлением 15 % буженина имеет более приятный аромат, лучшую упругость и сочность. Также при добавлении данной концентрации синбиотика в продукт не только улучшаются его свойства, но и ускоряется технологический процесс.

Таблица 2- Органолептические показатели буженины высшего сорта

Рис. 1 Образец свинины без                Рис. 2 Образец свинины с

добавления синбиотика.                         добавлением синбиотика в

                                                                  количестве 15 мл

Синбиотики — это физиологически функциональные пищевые ингредиенты, которые состоят из комбинации пребиотиков и пробиотиков. Они обладают свойством взаимного усиливающего (положительного) воздействия на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Применение синбиотиков даёт положительные результаты такие, как:
• Ускоряет протекание биохимических процессов, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат продукта.
• Рост микрофлоры закваски в мясе препятствует развитию бактерий группы кишечной па¬лочки на самых ранних стадиях производства мясопродуктов и повышает санитарно-гигиенические показатели готово¬го продукта.
• Бифидобактерии предохраняют липи¬ды мяса от окисления, улучшают консистенцию и вкус.
• Положительно влияет на органолептиче¬ские, физико-химические, структурно-механические, микробио¬логические характеристики и биологическую ценность готового продукта.
• Внесение добавок из растительного сырья, обладающих пребиотическими свойст¬вами, при посоле стимулирует рост бифидобактерий и повышает функционально-технологические свойства мяса.
• Обеспечивает лучшую растворимость белков актиномиозиновой фракции и повышение степени гидратации миофибриллярных белков, а также увеличивает количество адсорбционно-связанной влаги, что ведёт к росту водосвязывающей способности, что приводит к улучшенным качественным и органолептическим характеристикам в готовом продукте.
• Найдены оптимальные параметры проведения термической обработки связанные с предложенным условием посола, что повышает качество готового продукта, так как снижаются потери белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, а также вырабатываются витамины группы В, РР, К, ведёт к увеличению экономичности производственного процесса.
Вывод
Отмечено, что буженина, которая изготовлена с добавлением 15 мл синбиотика, является более вкусной, нежной и сочной.
На рисунках видно, что образец 2 имеет лучший вид по сравнению с первым образцом. Поэтому использование синбиотика в производстве буженины «Домашняя» является целесообразным, при этом не только улучшаются органолептические показатели, но и ускоряется её производство.
Полученный продукт рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Текст: Панченко Е.В., Магистр 1 курса специальности «Продукты питания животного происхождения»
Вовченко Е.А., Магистр 1 курса специальности «Экономика предприятий и организаций»
Кобыляцкий П.С., Кандидат с.-х. наук, доцент кафедры «Пищевая биотехнология», Донской государственный аграрный университет, Ростовская область, п. Персиановский