Животноводство 8 мая 2015

Производство йогурта

Производство йогурта

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Высокое качество сельскохозяйственной продукции является важным фактором повышения эффективности производства. Качество продукции рассматривается как главный признак конкурентоспособности предприятия, роста жизненного уровня страны, средство решения многих социальных задач. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Также являются важным компонентом питания людей всех возрастных категорий, особенно детей и подростков.

Среди кисломолочных напитков можно выделить в особую группу напитки с повышенной массовой долей сухих веществ. Типичным представителем кисломолочных напитков с повышенной массовой долей сухих веществ является йогурт.

В настоящее время серьезной проблемой питания является дефицит витаминов и отдельных микроэлементов, который обуславливает нарушение обменных процессов. Установлено, что ликвидация дефицита минеральных веществ снижает длительность заболеваний в 2-3 раза, общую заболеваемость – на 20-30%.

Перспективность направления

Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, разработка продуктов питания на зерновой основе, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными органолептическими и физико-химическими показателями, содержащие различные добавки, обогащенные микроэлементами пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направления по комбинированию молочного и растительного сырья.

Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.

На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета занимаются разработкой молочных продуктов с использованием кобыльего молока.

Цель  исследования – разработка комбинированного молочно-растительного йогурта. Применять сухое кобылье молоко не только в производстве кумыса, но и в производстве йогурта.

Новизна проекта – использование сухого кобыльего молока и макробиотической  каши при производстве йогурта.

В настоящее время в рамках концепции о функциональном питании, активизируются научные исследования по созданию новых продуктов, обладающих профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Получить продукт массового употребления с такими свойствами, в том числе кисломолочных, учитывая рост их потребления, можно, применяя растительные компоненты. 

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания.

Ассортимент молочных продуктов с растительными добавками на отечественном рынке незначительный и представляет практический интерес, а исследования в этой области весьма актуальны.

В последние годы в России все большую популярность приобретают продукты произведенные из кобыльего молока. Это связано с тем, что молоко кобыл существенно отличается от коровьего молока и обладает выраженными профилактическими и лечебными свойствами. Известно, что по своему составу из всех видов молока наиболее приближено к женскому молоку кобылье. Оно применяется при лечении нарушенного обмена веществ, нормализует кровообращение, ускоряет процесс регенерации органов, улучшает состояние здоровья и замедляет процесс старения. Главное достоинство его в том, что  оно богато линолевой, линоленовой и  арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных палочек.

Сухое кобылье молоко можно использовать для повышения сухих обезжиренных веществ коровьего молока в производстве йогурта.

Исследования проводились на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета.

Состав йогурта

Объектами исследования является сухое кобылье молоко, сквашенный йогурт, обогащенный сухим кобыльим молоком с добавлением макробиотической каши. Макробиотическая каша представляет собой сухой порошок, состоящий из таких натуральных продуктов, как семена льна, кедровых орешков, тыквы и пшеницы. Все они несут дополнительный оздоравливающий эффект.

Мука кедра - богатый источник витаминов А (каратиноиды) и Е (токоферола). Именно эти витамины в комплексе оказывают специфическое действие на функции зрения, улучшают тканевое дыхание, состояние капилляров.

Мука из семян льна содержит витамины С, В, полисахариды, протеины, углеводы, клетчатку. Клетчатка, содержащаяся в семенах льна, стимулирует перистальтику и деятельность кишечника. Антиоксиданты, содержащиеся в муке, способствуют росту бифидобактерий, которые предотвращают процесс канцерогенеза в толстой кишке, снижают риск заболевания раком груди, улучшают общее самочувствие и повышают иммунитет. Семена льна также содержат лигнаны, эти соединения способны защищать организм от некоторых видов гормонально-зависимых онкологических заболеваний, в частности, рака молочной и предстательной желез, подавлять рост и распространение раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. Они также вызывают антибактериальный, антигрибковый, антивирусный эффект. Исследования показали, что в семенах льна содержится в 100 раз больше лигнанов, чем в других растительных продуктах. Фито-эстрогены льняной муки оказывают благотворное влияние на организм женщины во все периоды ее жизни (беременность, предменструальный и климактерический периоды).

Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительное действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен оказывает положительный эффект в регуляции липидного обмена. Благодаря содержанию полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и содержанию калия, льняная мука, как компонент питания, может препятствовать развитию ряда различных заболеваний сердечнососудистой системы.  

Мука из семян тыквы - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы - источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.

Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.

Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря  и протоков от паразитов,  а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма,  повышает умственную и физическую работоспособность.

В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко с массовой долей жира 3,2%, массовой долей белка 2,8%, массовой долей углеводов 4,7% и кислотностью 17°Т. После растворения сухого кобыльего молока, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87±2)°С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (38±1)°С, заквашивали закваской прямого внесения компании Хр.Хансен серии YoFlex®Advance2.0. и термостатировали. Время сквашивания – 6 часов.  

После сквашивания определяли органолептические показатели образцов йогурта. Результаты оценки органолептических показателей йогурта представлены в таблице 1.

На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание  лактозы и кальция в йогурте(таблица 2). Результаты показывали, что исследуемый йогурт содержит больше лактозы и кальция, чем контрольный образец. Это доказывает, что сухое кобылье молоко и каша повышает содержание сухих веществ в йогурте.

Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-растительные продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества. Предполагается, что макробиотическая каша являются ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей.

Органолептические показатели йогурта
№ пробы макробио-тическая каша, % консистенция вкус и запах цвет
1 1 однородная, вязкая, незначительный осадок каши кисломолочный, имеет незначительный вкус каши

молочно-бе

лый
2 2 однородная, вязкая, незначительный осадок каши кисломолочный, имеет более выраженный вкус каши

молоч

но-белый
3 3 однородная, более вязкая, имеется осадок каши кисломолочный, ощущается вкус каши молочно-белый
4 4 однородная, очень вязкая, имеется осадок каши кисломолочный, ощущается вкус каши молочно-белый
5 5 однородная, вязкая, имеется значительный осадок каши кисломолочный, ощущается сильный вкус каши молочно-белый

 

Содержание лактозы и кальция в йогурте
Название пробы Массовая доля углеводов, % Массовая доля кальция, %

Кислотность,

º Т
pH
Йогурт с добавлением макробиоти-ческой каши 5,38±0,12 89,74±4,40 91,80±4,20

3,96±0,07

Контрольная проба 5,26±0,42 77,40±3,80 83,60±2,50 3,89±0,04

Таким образом, в ходе научно-исследовательской работы выявлена возможность производства йогурта на основе коровьего и сухого кобыльего молока с добавлением макробиотической каши, являющегося функциональным продуктом молочно-растительного состава.

В результате проведенных экспериментов нами предложена технология производства кисломолочного продукта, предусматривающая применение в качестве сырья смеси коровьего и сухого кобыльего молока с макробиотической кашей.

Разработанная технология йогурта на основе смеси сухого кобыльего и коровьего молока с добавлением растительных компонентов позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Текст: С.Г.Канарейкина, Е.С.Ганиева, Р.А.Бикбова, ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет».

Популярные статьи