Пассата — томатная эволюция

Текст: Анна Киричек, категорийный менеджер томатного направления, «Пиканта»

Паста из томатов, обязательный компонент зимних запасов и основа многих домашних рецептов, постепенно трансформировалась в пассату. Продукт, который ранее был простым способом сохранить томаты и усилить вкус блюд, теперь представлен в множестве форматов и прошел разные способы обработки.

Ранее основой для приготовления первых и вторых блюд традиционно служила томатная паста — ее доля в продажах федерального канала достигала 95%. Теперь рынок изменился: на данный продукт приходится около 89% выручки, а оставшиеся 11% обеспечивает пассата.

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ

История томатных продуктов — поиск баланса между практичностью и вкусом. Когда томаты впервые попали в Европу в XVI веке, их воспринимали как диковинный овощ, а не как полноценный ингредиент. Сначала их употребляли свежими, мариновали или солили для продления срока хранения. С развитием городов и промышленности возникла необходимость сохранять продукты дольше, не теряя их пищевую ценность и вкус. В этот момент и появилась идея томатной пасты.

Первые ее формы возникли в Италии, что закономерно, поскольку культура прижилась в этой стране особенно прочно. Итальянцы научились уваривать спелые томаты до густой консистенции, удаляя излишки влаги, чтобы сохранить концентрированный вкус на зиму. Эта плотная и насыщенная паста стала неотъемлемой частью домашней кухни: ее добавляли в соусы, тушеные блюда, пиццу и рагу. В XIX–XX веках с развитием консервной промышленности продукт вышел за пределы семейных кухонь и стал массовым. Он был удобен: легко хранился, был стабилен и концентрирован. Для миллионов семей банка пасты превратилась в символ базовой заготовки для любого соуса.

По мере развития кулинарии у поваров и домашних хозяек возник запрос на другой вкус — более мягкий, живой, близкий к свежему плоду. Плотная паста, несмотря на удобство, не всегда давала нужный результат. В некоторых блюдах она оказывалась слишком концентрированной, требовала разведения, меняла текстуру и аромат готового продукта. Начался постепенный переход к более нежным форматам. Появление томатного пюре стало важным промежуточным этапом. Оно сохраняло естественную структуру помидоров, было менее концентрированным и давало яркий, но мягкий вкус. Этот продукт стал универсальным: им заменяли свежие плоды в супах, соусах и тушеных блюдах после окончания сезона. Вслед за ним появился новый формат, который сейчас активно набирает популярность, — пассата. Это тщательно протертая мякоть спелых томатов без кожуры и семян, обладающая чистым вкусом и гладкой текстурой.

Пассата символизирует новый этап в истории томатных продуктов — переход от утилитарности к осознанности. Если паста рождалась из желания сохранить максимум вкуса в минимальном объеме, то пассата создана из стремления передать вкус томата максимально натурально, как будто он только что снят с грядки. Поэтому она незаменима в блюдах, где важны чистота вкуса и текстуры: в соусах для пасты, овощных рагу, запеканках и супах.

Развитие томатных продуктов отражает не только технологический прогресс, но и эволюцию отношения людей к еде. От концентрированной пасты, удобной и практичной, человечество пришло к мягким, более натуральным и гастрономически изысканным форматам, которые стали не просто ингредиентом, а полноценной частью кулинарной культуры.

ИЗМЕНЕНИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

За последние 10–15 лет культура питания изменилась радикально. Люди перестали выбирать продукты по привычке — они начали задавать вопросы: «Откуда этот продукт? Из чего он сделан? Как его вырастили, переработали, упаковали?» В эпоху осознанного потребления покупатель перестал быть пассивным звеном цепочки. Раньше достаточно было, чтобы продукт был удобным и недорогим, а теперь важен весь контекст: натуральность, прозрачность происхождения, минимальная обработка и даже эмоциональная история бренда.

Главный сдвиг произошел в восприятии натуральности. Еще 10 лет назад промышленная обработка считалась гарантией стабильного качества. Сегодня же на упаковке все чаще ищут короткий список ингредиентов: томаты и, в лучшем случае, соль. Это принцип clean label, то есть чистой этикетки. Потребители хотят быть уверены, что внутри нет ничего лишнего: ни красителей, ни загустителей, ни регуляторов кислотности, если в них отсутствует необходимость. Такой подход формирует новую культуру доверия между брендом и покупателем. Люди готовы заплатить немного больше за натуральный продукт.

Современный потребитель стал разборчивее. После десятилетий унифицированных продуктов с одинаковым профилем вкуса и аромата люди снова тянутся к подлинности. Вкусовые привычки изменились: если раньше томатная паста воспринималась как универсальный усилитель вкуса, то сегодня ценится мягкость, баланс кислоты и сладости, аромат. По этой причине все большую популярность получают продукты, чей вкус ближе к свежему плоду: томаты протертые и в собственном соку. Их предпочитают не только домохозяйки, но и профессиональные повара за чистый вкус и отсутствие лишней обработки. Вкусовая честность становится новым стандартом качества.

Современный ритм жизни требует скорости, но не в ущерб вкусу. Раньше слово «быстро» означало наспех и без души, а теперь оно стало синонимом «удобно, но качественно». Люди ищут продукты, которые помогают готовить вкусно, но экономят время. В этом смысле протертая мякоть томатов, или пассата, отлично соответствует запросу — продукт уже готов к использованию, достаточно просто открыть упаковку. Это отвечает философии slow life на кухне: меньше спешки и рутинных действий, больше удовольствия от самого процесса.

Современный выбор продуктов все чаще определяется не только вкусом, но и ценностями. Для растущей аудитории покупателей, особенно молодых, важно, чтобы товар производился с заботой об окружающей среде: из локальных томатов, с минимальной транспортировкой, с перерабатываемой упаковкой. Изменения в ожиданиях потребителей не просто мода на натуральное. Это глубокий сдвиг в восприятии еды, поэтому форматы вроде протертой мякоти томатов становятся символом новой кухни — честной и современной.

ДИНАМИКА РЫНКА

Пассата прочно закрепилась на российском рынке и представлена во всех федеральных торговых сетях. Ее присутствие на полке рядом с привычной томатной пастой свидетельствует о сформировавшемся интересе покупателей и постепенном перераспределении спроса внутри категории данных продуктов. Ранее основу ассортимента составляла исключительно томатная паста, а теперь наблюдается заметное смещение в сторону свежей протертой мякоти. Одним из ключевых факторов развития рынка стала ценовая доступность пассаты. Еще несколько лет назад категория была представлена преимущественно итальянскими производителями, которые выпускали продукт в экологичной упаковке Tetra Pak, что делало его относительно дорогим и нишевым.

По данным компании «Пиканта», рынок пассаты демонстрирует устойчивый рост. По итогам сезона 2023–2024 годов объем продаж бренда увеличился на 54%, а в следующем сезоне 2024–2025 годов прирост составил 117%. Эти показатели подтверждают стремительное укрепление позиций продукта в категории. Согласно прогнозу компании, в сезоне 2025–2026 годов объем продаж пассаты превысит 10 млн штук. Специалисты видят формирование устойчивого тренда и рост доверия потребителей к продукту. Одной из причин, по которой покупатели все чаще выбирают пассату, является повышение интереса к здоровому питанию. После пандемии потребитель начал внимательнее относиться к составу продуктов и искать более натуральные и легкие варианты. Появление на полке свежей протертой томатной мякоти, доступной по цене и не уступающей пасте по вкусовым качествам, стало привлекательной альтернативой для тех, кто заботится о своем рационе. Кроме того, универсальность пассаты делает ее востребованной в повседневном кулинарном использовании. Она может полностью заменить томатную пасту в традиционных рецептах первых и вторых блюд, а также расширить область применения, так как подходит для заправки салатов, используется при приготовлении выпечки — томатных тарталеток, вафель или печенья, служит натуральной альтернативой кетчупу и даже применяется в напитках.

Рынок пассаты в России находится на этапе активного роста и структурных изменений. Продукт занял устойчивую нишу между привычной томатной пастой и новыми категориями здорового питания, а локальное производство, ценовая доступность и универсальность применения обеспечивают ему долгосрочный потенциал развития.

НАТУРАЛЬНОСТЬ В ПРИОРИТЕТЕ

В кулинарной культуре XX века томатная паста была синонимом универсальности. Однако в XXI веке, когда вкус, происхождение и текстура становятся важнее срока хранения, именно формат протертой мякоти томатов постепенно занял место эталона натуральности. Главная причина — минимальная степень обработки. В отличие от пасты, которую получают путем многократного уваривания и испарения влаги, пассата сохраняет природную структуру томата. Его очищают от кожуры, протирают через сито, а метод производства исключает длительный этап термической обработки.

Эта простота технологии — не шаг назад, а движение к аутентичности. Пассата остается максимально близкой к свежему томату, но при этом обладает преимуществами готового продукта: ее можно хранить, удобно использовать, дозировать и добавлять в блюда без дополнительной подготовки. Можно сказать, что протертая мякоть томатов стала тем самым компромиссом между свежестью и удобством, который искал рынок.

Эволюция томатных продуктов отражает более широкую трансформацию в культуре питания. От концентрированной пасты, созданной ради сохранности и удобства, человечество пришло к продуктам, в которых ценится подлинность, прозрачность и естественность. Протертая мякоть томатов стала символом этого нового подхода — она объединяет вкус свежего плода, простоту состава и современное понимание заботы о качестве. Такой формат не просто отвечает требованиям времени, но и формирует новые стандарты осознанного потребления, где вкус, натуральность и уважение к продукту становятся основой гастрономического будущего.