О вкусах спорят

Переход от органической технологии к химизации в аграрном производстве позволил улучшить некоторые свойства плодоовощной продукции. Однако синтетические пестициды негативно воздействуют как на экологию почвы, так и на здоровье потребителей.
Относительно недавно в обиход вошли два определения, которые красноречиво описывают вкусовые качества продуктов питания. Одно из них — «вкус детства» — подходит для продукции, обладающей высокими органолептическими свойствами и естественным ароматом. Именно такие качества характерны для товаров, произведенных по органической технологии без использования средств химизации. Другое определение — «пластиковые продукты» — относится в основном к плодоовощной продукции, произведенной по интенсивным технологиям с частыми обработками полей и садов гербицидами, фунгицидами и инсектицидами. Например, до начала масштабного внедрения зарубежных методик садоводства плодовые посадки Северного Кавказа обрабатывались агрохимической продукцией в среднем 7–8 раз в год. Сегодня интенсивные сады этого региона подвергаются воздействию синтетических средств около 26–28 раз в год.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ ВЗГЛЯД
О влиянии химизации аграрного производства на вкус продукции можно опосредованно судить по предпочтениям покупателей. В 2013 году в Кабардино-Балкарской Республике была апробирована и внедрена органическая технология производства продуктов. После вывода этих товаров на полки супермаркетов выяснилось, что потребители, несмотря на 50-процентную разницу в стоимости, предпочитают выращенные без применения агрохимии овощи и фрукты. Проведенный в городе Нальчике опрос среди покупателей биопродукции показал, что у 22 процентов респондентов доверие к качеству продукции вызвано сопроводительными информационными материалами, в том числе из СМИ. Доля покупателей, мотивированных наличием яркого аромата при обонянии и более насыщенного вкуса, составила свыше 55 процентов.
Исследования ученых и специалистов отрасли подтверждают, что средства химизации по различным причинам снижают органолептические свойства пищевых продуктов. Основной механизм заключается в уменьшении концентрации биологически активных элементов, которые продуцируются под действием ферментов. Они ускоряют течение определенных химических реакций и играют важную роль в обмене веществ в клетках. Каждая молекула может катализировать превращение тысяч молекул субстрата за одну секунду. Вступая в реакцию, фермент способствует образованию полезных соединений, в том числе тех, которые формируют питательную ценность и вкусовые качества продуктов. Некоторые ученые отмечают, что пестицид, присоединяясь к активному центру биокатализатора, переводит его в неактивное состояние, в результате чего скорость реакции значительно замедляется. Поэтому чем выше концентрация ингибитора, тем ниже активность ферментов.
ВЛИЯНИЕ НА ПОЧВУ
Негативное действие ингибиторов проявляется как в растениях, так и в почве, где пестициды снижают действие не только ферментов, но и активность почвенных микроорганизмов, продуцирующих эти биокатализаторы в процессе жизнедеятельности. В 2014 году был проведен эксперимент по определению влияния одного популярного гербицида с действующим элементом изоксафлютолом. Опыт показал, что внесение препарата в почву в течение уже первой недели снижало интенсивность ее микробиологической активности на 16 процентов. Учитывая, что продукты распада пестицидов сохраняются в грунте дольше исходного вещества, можно предположить, что биологическая активность почвы оставалась пониженной на протяжении всего периода нахождения яда в ней. В другом опыте, проводившемся параллельно с первым, изучалось влияние ферментного препарата на основе метаболитов гриба Fusarium на способность снижать токсическое действие агрохимической продукции в почве. Оказалось, что внесение в землю биокатализаторов совместно с гербицидом позволило снизить негативное действие отравляющего вещества по отношению к почвенной микробиоте. Это выражалось в сохранении интенсивности выделения углекислого газа из грунта, что является одним из показателей микробной активности в почве, на уровне контрольного варианта.
ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ
В 2014 году в ходе исследований были получены интересные данные по содержанию нитратов в плодах яблок сорта «Либерти». Они были выращены без использования синтетических пестицидов и с соблюдением всех норм органической технологии. Однако в них было обнаружено значительное превышение количества нитратов, которых было больше, чем в плодах, выращенных по традиционной методике. Обобщив результаты исследований, специалисты предположили, что причиной такого явления могли послужить два фактора. Первый — частое применение в саду средств химизации, что привело к снижению интенсивности процессов нитрификации. Второй — возможное нарушение проводимости сосудистой системы деревьев. В обоих случаях чрезмерное количество пестицидов в экосистеме снизило объемы поступающих минеральных элементов питания из почвы в растения. Углубление исследований в данной области является перспективным направлением, в процессе которого можно найти пути существенного снижения затрат на использование минеральных удобрений без ущерба объему урожая и его качеству.
Другой причиной может служить тот факт, что поступление пестицидов в грунт может существенно нарушать сукцессионные процессы в микробном сообществе почв. По наблюдениям некоторых ученых, в этом случае на ранних стадиях может отмечаться преимущественное развитие грибов, а на более поздних — достигаться максимумы в развитии бактерий и актиномицетов, что связано с использованием ими отмирающего мицелия грибов. Каждый вид почвенных микроорганизмов может выделять особые специфичные ферменты, избирательно участвующие в важных биохимических реакциях в период, наиболее важный для полноценного развития растения. Пестициды, вносимые в агроценозы без учета биологических особенностей почвы, растений и без системы нейтрализации их негативного действия, являются причиной появления на прилавках неполноценных продуктов питания с низкой концентрацией активных и питательных веществ.
СОХРАНИТЬ ЗДОРОВЬЕ
Потребление физиологически неполноценных продуктов может приводить к различным проблемам со здоровьем. Например, именно по этой причине в странах с развитым интенсивным сельским хозяйством широко распространены проблемы с лишним весом у населения. Это происходит потому, что недостаток жизненно необходимых веществ в «пластиковых продуктах» организм компенсирует потреблением большего объема еды. При этом не исключено, что под действием пестицидов часть важных веществ вовсе не синтезируется, в связи с чем человек не испытывает удовлетворения от потребления некачественной пищи.
Органолептические показатели сельскохозяйственных продуктов служат не только фактором успешной реализации на потребительском рынке, но и индикатором их полезности и безопасности. Пестициды — причина снижения качества потребляемой человеком продукции и отсутствия в ней или снижения количества полезных соединений. Создание условий для максимально естественного протекания в почве и растениях биохимических процессов тесно связано с решением острых проблем в области здравоохранения, а также отвечает требованиям ведения энерго- и ресурсосберегающего аграрного производства. Поэтому важно продолжать исследования в данной сфере, а также внедрять в практику результаты уже проведенных опытов. Подобные решения помогут преодолеть ряд не только продовольственных, но и социально-экономических проблем в нашей стране.
Текст: А. Занилов, канд. с.-х. наук