Кисломолочное мороженое

Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продуктов питания, обладающих профилактическими, лечебными и функциональными свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные биологически активными веществами. Именно кисломолочные продукты имеют диетические и лечебно-профилактические свойства. Современные подходы к питанию диктуют необходимость создавать, наряду с традиционными, и новые кисломолочные продукты на комбинированной основе с использованием микроорганизмов различных групп, в том числе замороженных.

Традиционным кисломолочным напитком в нашей стране является кефир. Еще в XVIII веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев - кефира. Микрофлора кефирных грибков используется и для приготовления кисломолочного мороженого, которое обладает большими профилактическими и лечебны­ми свойствами. Объясняется это тем, что молочный стрептококк лучше других микроорганизмов приживается в кишечнике че­ловека, угнетая при этом вредную для организма гнилостную микрофлору и подавляя рост некоторых патогенных бактерий.

Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии производства кисломолочного мороженого функционального назначения. 

Экспериментально обоснован выбор компонентов композиционного стабилизатора для производства мороженого с использованием закваски на основе пробиотических культур ALBA МК-04, определено их оптимальное соотношение.

При проведении экспериментальных исследований использованы стандартные методы, принятые в пищевой промышленности, а также специальные методики физико-химического анализа. Органолептические показатели качества определялись при дегустации продукта экспертами ЗАО «Рязанское мороженое». Массовая доля жира определялась по ГОСТу 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Кислотность и взбитость - по ГОСТу Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

Качество готового продукта в большей степени зависит от качества применяемого сырья. Для приготовления кисломолочного мороженого функционального назначения нами использовалось сырье, которое несет в себе пользу для потребителя. В состав мороженого вошли: молоко коровье цельное по ГОСТ Р 52054 первого сорта, молоко коровье цельное сухое, молоко обезжиренное сухое, закваска на основе пробиотических культур ALBA МК-04, сахар-песок, кукурузный крахмал, вода. В таблице 1 показана рецептура кисломолочного мороженого.

Применение бактериального препарата прямого внесения для производства кисломолочных продуктов ALBA МК-04, состоящего из микрофлоры кефирных грибков Streptococcus salivarius и ssp. thermophilus в производстве мороженого имеет преимущества. Микроорганизмы в готовом продукте находятся в замороженном состоянии и активизируются после попадания в организм человека. Кроме того, мороженое обладает длительным сроком хранения и в нем, по сравнению с другими биопродуктами,  дольше сохраняются в активном состоянии пробиотические компоненты.

Процесс производства мороженого включает следующие основные операции: расчет количества компонентов смеси в соответствии с выбранным рецептом, подготовка сырья и тщательная проверка его качества, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого и его хранение.

Смеси для мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья, его состава. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальные смесительные ванны.

После смешивания компонентов смесь фильтруют для удаления из нее нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей. Фильтровать смесь для мороженого необходимо с температурой не ниже 60°С.

После фильтрования смесь подают на пастеризацию. Пастеризацию проводят при температуре 85 ⁰С с выдержкой 50-60 секунд.

Гомогенизацию смеси проводят при температуре не ниже 63°С или при тем­пературе пастеризации. Давление гомогенизации для молочных смесей 12,5-15 МПа.

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 30-32°С с целью создания благоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые попадут в смесь вместе с закваской и  заквашивали в размере 5%  закваски от общей массы смеси. Перед вскрытием пакета необходимо продезинфицировать открываемую область этиловым спиртом. Вносят препарат в молочную смесь с соблюдением правил промышленной стерильности. Ферментация происходит при той же температуре, что и заквашивание. Продолжительность выдержки для образцов 10-12 час рН 4,6-4,7. При этом образуется сгусток и  нарастает его кислотность. Кроме этого происходит связывание свободной влаги. 

По окончании процесса сквашивания продукт охлаждают до 0-6 ºС и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для физического созревания и хранения смеси. Созревание проводят, выдерживая смесь при температуре (4±2)°С не менее 4 ч.

Обработанную смесь подвергают следующей основной технологической операции – фризерованию. Для выработки эскимо в поточную линию кроме фризера входят эскимогенератор и заверточная машина (рисунок). На эскимогенераторе осуществляется дозирование формочек для мороженого, предварительное охлаждение и забивка в форму с продуктом палочки, закаливание, глазирование шоколадной глазурью, подача к автомату для завертывания готовой продукции. Выходящее из фризера мороженое имеет густую консистенцию. Его быстро фасуют и отправляют на закаливание, Закаливание длится 30-45 минут при температуре от минус 22 до минус 30ºС. 

Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения от минус 18 до минус 25°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Оценка качества готового продукта проводилась в соответствии с требованиями действующих стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое имеет приятный, мягкий кисло-сливочный вкус и аромат. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе мороженого, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная. Результаты исследований кисломолочного мороженого представлены в таблице 2.

*Примечание: Массовые доли молочного жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ глазури (шоколад)

Как видно из данных таблицы 2, массовая доля жира в мороженом составила 3,5 %, что соответствует молочному мороженому. Титруемая кислотность находилась в установленных стандартом пределах. Показатель взбитости, характеризующий консистенцию и качество мороженого, соответствовал допустимым нормам.

Вывод. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей с требованиями стандарта показывает, что введение бактериальной закваски в рецептуру позволяет изготавливать достаточно широкий ассортимент мороженого, обладающего с точки зрения биологической ценности следующим преимуществом: практически полной усвояемостью молочных белков, благодаря чему мороженое приобретает свойства диетического и лечебно-профилактического продукта.

Текст: Елена Грибановская, к.с.-х.н., доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции;

Ольга Захарова, магистрант кафедры зоотехнии и биологии,

Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева