Сберечь для потребителя — условия для оптимальной сохранности фруктов и ягод собственного производства

Текст: А. Д. Федоров; О. В. Слинько; О. В. Кондратьева, ФГБНУ «Росинформагротех»

Обеспечение населения качественной плодовой продукцией в необходимых объемах в соответствии с рациональными нормами потребления является одной из важнейших задач АПК. В период сокращения объемов импорта в Россию большое значение приобретает создание условий для оптимальной сохранности фруктов собственного производства, важных для полноценного здоровья человека.

Развитие отечественного садоводства относится к приоритетам государственной аграрной политики. Так, указом Президента РФ от 21 января 2020 года № 20 была утверждена новая Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, в соответствии с которой уровень самообеспечения фруктами и ягодами должен составлять не менее 60%.

ОТВЕЧАТЬ СТАНДАРТАМ

Наполнение прилавков отечественными свежими плодово-ягодными товарами круглый год является одним из главных элементов успешного развития отрасли садоводства. По этой причине важной задачей становятся поддержание и повышение качества собранного урожая, в том числе за счет применения современных методов хранения, поскольку потребность рынка в такой продукции постоянно возрастает. По данным Информационной системы планирования и контроля Государственной программы, в топ-5 продвинутых регионов по обеспечению существующих мощностей хранения в Российской Федерации входят Краснодарский и Ставропольский края, Кабардино-Балкарская Республика, Волгоградская и Воронежская области. Они представляют крупные проекты, в частности предприятия «Планета развлечений», «Крымская фруктовая компания» «Инфрост», «Сад-Гигант» и другие.

По сведениям ведомственного мониторинга РФ, в 2019 году в стране функционировало 282 плодохранилища суммарной мощностью 668 тыс. т, при этом из них менее 40% были оснащены холодильными емкостями. В то же время в странах Европейского союза этот показатель составляет 85%. Проблема эффективного сбережения плодовой продукции, когда потери достигают 35–40%, имеет комплексный характер. Кроме того, функционирует лишь 70% от необходимого количества оборудованных складов, и из них только 30% имеет искусственное охлаждение, а еще меньшее число применяет газовые методы хранения, пункты предварительного охлаждения и холодильники в зонах производства плодов. Современные хранилища составляют лишь 20−25% от общего количества мощностей, а большинство действующих в стране не отвечают актуальным стандартам. Значительная их часть построена еще в советские времена и сильно изношена, а для среднесрочного и долговременного размещения товара половина из них требует модернизации, поэтому для обеспечения населения плодовой продукцией и усиления позиций на рынке отечественным аграриям необходимо развивать систему хранения урожая.

КОМПЛЕКС МЕРОПРИЯТИЙ

К основным проблемам, возникающим при размещении плодов, относятся загар, побурение сердцевины, подкожная пятнистость и прочие. Также фрукты и ягоды часто поражаются микробиологическими заболеваниями, но при использовании современных технологий доля такого товара может быть уменьшена до 3–5%. По статистическим данным, около одного процента общих потерь урожая может составлять 50 млн рублей при объеме производства в 100 тыс. т, поэтому необходимо совершенствовать систему управления сбережением плодов на всех этапах их жизненного цикла.

Основой соединения садоводства и перерабатывающей промышленности является то, что производимую в стране малотранспортабельную и скоропортящуюся продукцию нужно как можно быстрее рассортировать, заложить на хранение и реализовать. При этом сезонность отрасли ведет к неполному использованию трудовых ресурсов и материально-технических средств. По данным Плодоовощного союза, для достижения планируемого объема производства яблок к 2025 году мощность плодохранилищ должна достигнуть 1,8 млн т. Для этого предлагается комплекс мероприятий, включающий укрупнение доли возмещения прямых капитальных затрат до 50%, предоставление грантов на строительство объектов — не менее 60% от проектной стоимости с привязкой к закладке многолетних насаждений и возведению собственных плодохранилищ или их аренде. Данная мера позволит увеличить продолжительность сезона для местных производителей и среднюю цену реализации, а значит, и повысить рентабельность отрасли.

ВЕРНЫЙ ВЫБОР

Одной из наиболее важных задач на текущем этапе является разработка и реализация новых технологий сбережения и переработки урожая, при которых потери будут сведены к минимуму. При этом внешний вид и полезные свойства продуктов при длительном размещении должны оставаться неизменными на протяжении всего срока хранения.

Сберечь первоначальную свежесть плодов и ягод позволит правильный выбор подходящей технологии, в том числе холодильников. В некоторых моделях преду­сматриваются камеры хранения с автоматическим регулированием температуры от –2 до 7ºС и относительной влажностью воздуха 70–95%, отделения дозревания фруктов с автоматическим контролем аналогичных показателей — от 8 до 20ºС и 80–90%, отсеки отепления с температурой от –2 до 20ºС. Также они могут включать помещение переборки, фасовки и упаковки плодов с автоматически поддерживаемыми параметрами в 12–15ºС без регулирования относительной влажности воздуха, а также фумигационные камеры. Технология хранения плодовой продукции выбирается в зависимости от финансовых ресурсов, объема, вида и состояния закладываемого товара, необходимости проводить дополнительную сушку перед размещением, использования определенных видов техники и многих других факторов. На практике сегодня для сбережения свежести применяются различные методы, направленные на максимальное снижение потерь и сохранение качества фруктов.

БАЗОВЫЕ СПОСОБЫ

С учетом результатов изучения физиолого-биохимических процессов, происходящих в плодах в послеуборочный период, было разработано несколько технологий их хранения. Простейшая подразумевает обычную атмосферу (ОА) с естественным или искусственным охлаждением. Состав модифицированной среды (МА) зависит от генотипа сорта, свойств пленки и прочего. Также применяются атмосферы: стандартная регулируемая (РА), регулируемая с ультранизким содержанием кислорода (УСК) и самая совершенная, динамичная регулируемая среда (ДРА).

Хранение плодов в обычной атмосфере экономически выгодно, но с возрастанием сроков и при отсутствии послеуборочной обработки различными препаратами значительно увеличиваются потери продукции — до 10%, существенно снижается ее качество, что негативным образом отражается на эффективности хранения. Размещение продукта в регулируемой атмосфере более результативно, чем в обычной, за счет меньших потерь и лучшего качества. При этом с удлинением сроков до пяти месяцев уровень рентабельности повышается в 2,7 раза — с 68% в обычной среде до 186% в регулируемой. Помимо этого, в мировой практике реализуются другие базовые технологии размещения плодов. Успешно применяются классическая регулируемая атмосфера и среда с ультранизким содержанием кислорода. Обычная регулируемая МА используется практически во всех передовых хозяйствах за рубежом и в нашей стране, при этом в России активно адаптируется и внедряется, в том числе, ДРА. Регулируемая атмосфера с высоким содержанием углекислого газа подходит в основном для ягодных и косточковых культур, а низкая концентрация O2 и ультранизкий уровень СО2 в среде позволяют сберечь высокое качество продукции.

УПРАВЛЯТЬ УСЛОВИЯМИ

Технологией, которая позволяет значительно увеличить продолжительность размещения фруктов и ягод при поддержании их изначальной товарности, является хранение в регулируемой атмосфере. Этот метод в последние годы получает все большее распространение. Он основан на том, что в газовой среде, окружающей продукт, создаются условия повышенной концентрации углекислого газа и пониженной — кислорода, в результате чего у плодов замедляется интенсивность дыхания, возрастает их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения и снижаются потери массы.

Размещение товара в помещениях с подобной технологией осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС), пленочных контейнерах с газообменными вставками и в полиэтиленовых пленках. Наиболее перспективным является первый вариант, но он требует значительных затрат. Продукция в камерах с РГС находится при температуре 0–4ºС и относительной влажности воздуха 90–95%. Газовый состав может быть разным: 5–9% углекислого газа и 16% кислорода, 5 и 3%, а также 0 и 3% соответственно. Во многих развитых странах способ регулирования атмосферы применяется в 100% емкостей. В этом случае его реализация заключается в резком снижении содержания кислорода в охлажденной камере за счет замены его азотом от генератора или из баллонов и поддержании определенного количества выделяемого плодами углекислого газа с помощью адсорберов. В зависимости от вида продукции формируются условия с определенным уровнем газов: азота — 94%, кислорода — 1–3%, углекислого газа — 2–5%, в то время как в нормальной атмосфере данные показатели равняются 78, 21 и 0,03% соответственно. Влажность воздуха обеспечивается на уровне 90–95%, а температура устанавливается в зависимости от вида и помологического сорта продукции — 0–6ºС.

СОКРАТИТЬ ПОТЕРИ

Преимущества размещения плодов в регулируемой атмосфере по сравнению с обычным холодильным хранением заключаются в значительном увеличении выхода стандартной продукции — на 10–35%, продлении сроков на 3–4 месяца и более, поддержании высокого качества товара. Кроме того, обеспечивается уменьшение потерь от болезней более чем в два раза. Технология также позволяет сберегать восприимчивые к низким температурам фрукты, экономить энергоресурсы, предоставляет возможность закладки партий плодов с разной степенью зрелости, гарантирует длительное обеспечение товарного вида и более продолжительную обработку после выгрузки из хранилища вследствие замедленного созревания.

Технология регулируемой атмосферы требует существенных капитальных и эксплуатационных расходов, которые на 25% превышают издержки на обычное холодильное хранение. Однако за счет более длительного срока и, соответственно, высоких цен реализации достигается значительный экономический эффект — 40–60% дополнительной прибыли. Сроки окупаемости капитальных вложений составляют 3–4 года, а при больших объемах закладки — менее двух лет. Но следует отметить, что применение данного способа экономически оправданно и целесообразно для максимально лежких, ценных и привлекательных для потребителя сортов.

ДЫХАНИЕ ПЛОДОВ

Модифицированная газовая среда, в отличие от регулируемой атмосферы, образуется в результате активности самих фруктов и ягод, помещенных в специальные емкости. Простейшей разновидностью такой методики является хранение в пакетах из полиэтилена толщиной 35–60 мкм. Благодаря дыханию плодов повышается концентрация СО2 и снижается уровень О2. Углекислый газ через пленку диффундирует в окружающую среду, а кислород — в упаковку, где возрастает содержание влаги. Высокая влажность внутри герметичных пакетов предупреждает увядание, но в то же время может способствовать прорастанию спор микроорганизмов. Степень испарения можно регулировать перфорацией пленки, однако такое решение уменьшает ее прочность, поэтому лучше подходят материалы с мелкими отверстиями — с булавочный прокол.

Кроме размещения в пакетах существует еще несколько способов создания модифицированной газовой среды: хранение в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, использование плодов, завернутых в пленку, расположение в штабелях, укрытых сверху подобным материалом, применение емкостей с диффузионными вставками. Контейнеры из полиэтилена толщиной 150–200 мкм и объемом 300–1000 кг представляют собой большие мешки, в одну из стенок которых вставлена силиконовая пленка площадью 0,2–0,3 кв. м. Она пропускает углекислый газ в 5–6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего устанавливается необходимый газовый режим. Емкости с продукцией устанавливаются в стационарных хранилищах с охлаждением или без него. Применение контейнеров позволяет внедрить такой метод в любом помещении. В целом технология создания модифицированной газовой среды является простой и дешевой, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. Также недостатком данного способа является образование конденсата на внутренних стенках пленки, поэтому важно охлаждать плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру, не допуская резких перепадов.

СРОК ГОДНОСТИ

Увеличению продолжительности хранения плодово-ягодной продукции также способствуют специальные препараты, например «Фитомаг» и прочие. Опыты, проведенные учеными, свидетельствуют, что плоды, обработанные такими средствами, можно сохранять в течение длительного времени. Так, в краснодарском хозяйстве «Сад-Гигант» за счет подобного решения яблоки удерживают достаточно высокое качество до двух лет и более. На основе результатов исследований были разработаны точные технологии управления состоянием урожая в период хранения и доведения до потребителя, обеспечивающие продление сроков при максимальном сбережении исходных параметров для 26 сортов яблони Южного, Северо-Кавказского ФО и 17 сортов — Центрального ФО. Кроме того, были выявлены оптимальные температурные режимы, уровни содержания О2 и СО2, условия обработки препаратом, гарантирующие устойчивость либо минимизацию потерь, вызванных стрессовыми факторами. В итоге эффективная продолжительность хранения плодов, обеспечивающая максимальное сбережение качества при размещении и доведении до потребителя, при использовании контрольной технологии обычной атмосферы составляла 1–4 месяца, ОА и «Фитомага» — 4–7 месяцев, регулируемой среды — 4–7 месяцев для 35% изученных учеными сортов, причем она не рекомендовалась для 65% сортов ввиду высоких рисков поражения плодов загаром, при применении РА и препарата — 6–9 месяцев.

НОВЫЕ МЕТОДЫ

Наиболее распространенным способом хранения в регулируемой атмосфере в разных странах является режим с ультранизким содержанием кислорода (УСК, Ultra Low Oxygen). Для реализации этой технологии применяются холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее оборудование — генератор азота для первоначального снижения в отделах концентрации О2, адсорбер углекислого газа и система автоматического управления, осуществляющая периодическое измерение содержания этих веществ. Камеры должны загружаться продукцией как можно скорее. При этом реализуются технологии быстрого уменьшения концентрации кислорода — Rapid Controlled Atmosphere, а также сверхскорого снижения уровня этого газа — Initial Low Oxygen Stress. Встроенная система газового анализа позволяет автоматически управлять работой оборудования и выстраивать графики режимов в камерах. При наличии модемной связи возможно дистанционное управление устройствами. Инновационным подходом последних лет к совершенствованию существующих и разработке новых способов хранения и транспортировки плодово-ягодной продукции можно признать технологию использования ингибитора биосинтеза этилена, причем такие препараты уже вполне доступны на российском рынке.

Анализ информационных источников показывает, что хотя варианты сбережения свежести плодовой продукции достаточно консервативны, исследования отечественных ученых позволяют совершенствовать существующие технологии. Новшества дают возможность увеличить продолжительность хранения фруктов и ягод, определить оптимальные методы охлаждения и размещения товара, что значительно повышает его качество.