Срок хранения клубники продлевает активная противогрибковая упаковка
Клубника ценна своей питательной ценностью, но также является очень скоропортящимся фруктом. Грибковая гниль — решающий фактор, влияющий на общее качество свежей клубники. Поскольку никакая гигиеническая обработка для снижения начальной микробной нагрузки невозможна, плесень развивается во время послеуборочной обработки при использовании обычной упаковки. Испанские ученые в своем исследовании разработали противогрибковую систему упаковки клубники для повышения безопасности и качества.
Активная упаковка
Цвет, текстура, свежесть и известная пищевая ценность клубники — вот характеристики, которые делают эти ягоды очень привлекательными для потребителей. Однако их послеуборочная консервация затруднена, потому что ягоды обладают быстрым метаболизмом и несут микробиоту, включающую микроорганизмы, вызывающие порчу, которые в некоторых ягодах, таких как клубника, не могут быть уменьшены внешней промывкой из-за чрезвычайно чувствительной поверхности. Таким образом, срок хранения свежих ягод невелик даже в холодильнике.
Было предпринято несколько попыток снизить потери после уборки урожая:
(а) комбинации низкотемпературных композиций и составов свободного пространства, богатых диоксидом углерода, которые снижают скорость обезвоживания, дыхания и производства этилена;
(б) обработка импульсным светом или ультразвуком,
(c) покрытие фруктов съедобными полимерами или
(d) использование активной упаковки.
Фото 1. Схема активной системы упаковки, разработанной для клубники.
Активная упаковка — это новая технология пищевой промышленности, в которой система упаковки активно участвует в улучшении качества и безопасности упакованных товаров. Некоторые предыдущие попытки создать активные упаковочные системы, применяемые для ягод, включают включение различных антимикробных веществ, таких как 2-нонанон, хитозан, бактериоцины, органические кислоты или метабисульфиты. Однако ни один из них не смог должным образом решить проблему грибкового поражения клубники после уборки урожая из-за их низкой эффективности, появления посторонних привкусов или сложности промышленного применения.
Средство внутри самой клубники
Клубника является источником биоактивных соединений с антиоксидантными свойствами, но они также выделяют значительное количество метаболитов, в том числе некоторых с антимикробной активностью против Botrytis cinerea (транс-2-гексенал (HXAL), 2-нонанон, метилсалицилат, метилбензоат и другие). Сообщается, что HXAL является органическим соединением, которое ягоды выделяют в качестве ответа и защиты от инфекции Botrytis cinerea. Кроме того, альдегиды C-6 в сублетальных концентрациях влияют на экспрессию белка плесени. Таким образом, этот альдегид считается потенциальным средством послеуборочной обработки для предотвращения появления серой гнили и, в частности, для использования в противогрибковых упаковочных системах.
Ход эксперимента
Транс-2-гексенал (HXAL) — природное соединение клубники — было включено в системы упаковки в модифицированной атмосфере (MAP). В ходе тестов 0, 100 и 250 мкл HXAL помещали в целлюлозные подушечки и покрывали полиамидным покрытием для контроля его высвобождения. Подушечки помещали на дно пластиковых лотков; добавляли по 250 г клубники, фасованной по потоку в микроперфорированные полипропиленовые мешки, и хранили при 4°C в течение 14 дней.
Фото 2. Типичные изображения клубники, упакованной с контрольными и активными подушечками, в начале и в конце периода хранения. Сверху вниз: контроль, 100 и 250 мкл HXAL. Левая сторона: день 0. Правая сторона: день 14.
В течение периода хранения ученые наблюдали за грибковой инфекцией, а оптические и текстурные свойства клубники измеряли в дни 0 и 14. Анализ свободного пространства упаковки проводили для проверки концентрации HXAL. HXAL частично задерживался в плодах и превращался в гексилацетат и 2-гексен-1-ол ацетат, но он присутствовал только в измеряемой степени в свободном пространстве активных систем. В активной упаковке с транс-2-гексеналом рост плесени полностью подавлялся, хотя клубника была мягче и темнее, чем в контрольной упаковке. При этом активная упаковка не была столь эффективной, если плоды хранились в условиях термического воздействия (15 и 22°C).
Распространяется по лицензии Creative Commons Attribution (CC BY)